Das BFW Frankfurt

Unternehmensbereiche stellen sich vor

Das Casino des BFW Bad Vilbel

Marcus Speich

Dass gutes Essen „Leib und Seele“ zusammenhält, das wussten schon unsere Vorfahren und frönten nicht allzu selten guten Speisen. Dass hierbei weniger auf die Gesundheit, mehr auf den Gehalt und Geschmack der Speisen geachtet wurde, spiegelte sich auf der Waage der meist wohlhabenderen Bevölkerungsschichten wieder.

Heute wissen wir, dass guter Geschmack auch mit einer gesundheitsbewussten Küche einhergehen kann. Wenn dabei jedoch täglich ca. 1000 Mahlzeiten innerhalb von eineinhalb Stunden über die Theke gehen, dann ist ein professionelles Küchenmanagement Pflicht – dass dieser Spagat täglich auf´s Neue gelingt, dafür sorgt der Küchenmanager Marcus Speich und sein Team. BFW aktuell im Gespräch mit Marcus Speich.

BFW aktuell
Herr Speich, als Manager einer Großküche wie die des BFW-Frankfurt am Main tragen Sie eine große Verantwortung, denn das, was wir täglich zu uns nehmen, beeinflusst maßgebend unser Wohlbefinden und unsere Leistungsfähigkeit. Wie bekommen Sie dabei die unterschiedlichen Faktoren, wie Frische, Gesundheit, Zeit und Budget unter einen Hut?

Marcus Speich
„Um all diese anspruchsvollen Faktoren kostenbewusst umsetzen zu können, muss man sich auf die Küchenmitarbeiter und Zulieferer verlassen können. Die Erarbeitung und Umsetzung von Standards sowie die Sicherstellung und Kontrolle von reibungslosen Abläufen sind Grundvoraussetzung für das Gelingen unserer täglichen Arbeit.

Aber auch eine abwechslungsreiche Menüzusammenstellung bringt „frischen Wind“ in die Speisepläne. Rezepturen und Zubereitungen sowie Informationen über Inhaltsstoffe müssen beherrscht und transparent gemacht werden, sodass auch z.B. Allergiker an der Essensausgabe gut beraten sind.

Weiterer Baustein in der Kette sind regionale Lebensmittellieferanten, die aufgrund kurzer Transportwegen für frische und gesunde Waren sorgen. Dabei auch noch die Kosten im Auge zu behalten ist eine Herausforderung, die wir uns täglich erneut stellen.“

BFW aktuell
Welche Produkte verwenden Sie hauptsächlich und mit welchen Unternehmen arbeiten Sie zusammen?

Marcus Speich
„Das Berufsförderungswerk Frankfurt am Main arbeitet nach einem Qualitätsmanagementsystem, welches den Anforderungen unserer Kunden und allen behördlichen Anforderungen entspricht.

Oberste Priorität hat hierbei die Kundenorientierung. Diese beginnt bei der Auswahl regionaler, überregionaler, aber auch produkt- und sortimentspezifischer Lieferanten. Diese Kooperationen und die somit gegebene Produktvielfalt ermöglicht es, auf täglich frische Ware zurückgreifen zu können und vermeidet unnötig lange Lagerungszeiten. Dies wiederum mindert den Einsatz von Fertigprodukten und sichert letztlich die Handelsbeziehungen der Geschäftspartner zum gegenseitigen Nutzen. Auch zukünftig bleiben die kontinuierliche Verbesserung und Entwicklung dieses Qualitätsanspruches, unter Einbeziehung der beteiligten Personen, unser Anspruch.“

BFW aktuell
Wie schaffen Sie es, mehr als 1500 Mittagessen in solch einer kurzen Zeit frisch auf den Tisch zu bekommen?

Marcus Speich
„Das Lebensmittelmanagement bietet eine große Bandbreite an Sortimenten, die man kennen muss. Kreativität und das Denken „im großen Stil“ macht die Vorbereitung, Produktion und Ausgabe von täglich wechselnden Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung aus.

Hervorragende und bewährte Systeme ermöglichen hierbei aktive und vor allem attraktive Präsentationen. Die stete Nachbestückung der Ausgabetheken und Verantwortung für den ordnungsgemäßen Ablauf während der Essensausgabe muss Anspruch eines Küchenmanagers sein. Dieser Anspruch ist Gegenstand der Unternehmenspolitik und entspricht dem konkreten Gestaltungs- und Entwicklungsziel des Berufsförderungswerkes Frankfurt am Main.“

BFW aktuell
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten. Wie gelingt es Ihnen, den Geschmack der Mehrheit unserer Teilnehmer und Gäste immer wieder zu treffen?

Marcus Speich
„Die Warenanforderung, Erstellung von Speiseplänen, Menü- und Buffetvorschläge – alles was die Zufriedenstellung, aber natürlich auch die Gesunderhaltung der Rehabilitanden sichert, sind maßgeblich für die Zubereitung unserer Speisen.

Unter Berücksichtigung von Hinweisen, Wünschen aber auch durchaus saisonalen und landestypischen Gewohnheiten kann somit eine Mitwirkung bei der Speisenplangestaltung durch die Rehabilitanden, Mitarbeiter und Gäste jederzeit ermöglicht werden.“

BFW aktuell
Viele unserer Teilnehmerinnen und Teilnehmer müssen auch in Bezug auf ihre Mahlzeiten aus gesundheitlichen Gründen auf Vieles verzichten. Allergien und Unverträglichkeiten sind eine weitere Herausforderung für Ihr Team. Wie sorgen Sie dafür, dass auch hier die Versorgung mit schmackhaften und abwechselungsreichen Speisen gewährleistet wird?

Marcus Speich
„Die Verarbeitung von frischen, gesunden Produkten unter Berücksichtigung aller gesundheitlichen Aspekte ist heute uneingeschränkt möglich. Die Küchenmitarbeiter tragen insbesondere bei Unverträglichkeiten in Bezug auf das tägliche Warenangebot eine enorm hohe Verantwortung an den Produktions- und Ausgabestellen. Entsprechende fachliche Kompetenz bieten die Küchenmitarbeiterinnen und – mitarbeiter.

Mein Wunsch an die Rehabilitanden und Mitarbeiter: Ob Kritik, Änderungswünsche oder ganz persönliche Anliegen- sprechen Sie uns an. Dies ist für uns die beste Möglichkeit zu reagieren.

Der Begriff "Qualität" ist heutzutage nahezu allgegenwärtig. Nur wenn es gelingt, einwandfreie, den Anforderungen entsprechende Rohstoffe anzubieten, werden die Erwartungen unserer Kunden erfüllt und der Unternehmenserfolg gewährleistet“.

zurück